狭山茶の通販・オンラインショップを営む新井製茶です。

この記事では「手もみ茶」をご紹介します。

お世話になっている茶農家さんのご厚意で、新茶を摘んで揉みました。

「手もみ茶」は現在の機械製茶の基になる製茶方法

手揉み製茶は現在の機械製茶の基になる製茶方法です。

手揉み製茶を機械化したものが、現在の機械製茶となります。

現在の手揉み茶の揉み方とは違いますが、昔の人は手でお茶を揉んで造っていました。

その苦労たるや大変なものだったと思います。

なぜなら手揉み茶は1人で5時間～6時間揉んでも、250g～300g程しか造れません。

多く造れても400g程ではないでしょうか。

今回揉んだ手揉み茶も生葉を1.25kg摘んで、250g程しか造れませんでした。

この記事で紹介する揉み方は標準手揉み茶製法と言って、全国の揉み方の良いところをまとめた揉み方です。

手揉み茶のポイントは茶葉の水分を揉み出すと同時に、染み出た余分な水分を乾燥させ、湿り気を持たせつつ茶葉の温度は36℃を保つことです。

これを5時間～6時間かけて行い、最終的に茶葉の含水率を4%～5%にします。

手もみ茶の手摘み

品種茶「さやまかおり」を1.25kgを手摘みしました。

摘んだお茶を萎凋させました

今回はお茶の生葉を蒸すまでに時間があったので、少し萎凋（日陰萎凋）させて「萎凋手揉み茶」を造りました。

※萎凋とはお茶の生葉を萎れさせることを言い、萎凋により花のような香りや果実のような香りが発揚します。

手もみ茶の工程7つ

工程①：蒸熱（蒸し）

お茶の葉を蒸した後の状態です。

生葉に比べ、色が明るく鮮やかになっているのがわかると思います。

工程②：葉振い（はぶるい）

手揉み製茶の最初の工程「葉振い（はぶるい）」という手使いです。

おもに茶葉表面の水分を飛ばすのが目的の工程です。

なお揉んでいる台（焙炉）の下にはガスバーナーがあり、茶葉が接する面は熱くなっています。

工程③：回転揉み

「回転揉み」という手使いです。

茶葉を回転させることで水分を揉み出すと同時に、染み出た水分を乾燥させる工程です。

茶葉中の水分が多い序盤は、あまり力を加えず茶葉を散らしながら揉みます（画像上：軽回転揉み）。

茶葉の乾燥具合が進んだら、加える力を強くしていきます（画像下：重回転揉み）。

なお、ここまでが「下揉み」と言われる工程です。

以下「仕上げ揉み」です。

工程④：揉切り（もみきり）

「揉切り」という手使いです。

茶葉を撚りつつ、染み出た水分を乾燥させます。

手揉み製茶で最も難しいと言われる手使いです。

工程⑤：でんぐり揉み

「でんぐり揉み」という手使いです。

茶葉を針状に伸ばしつつ、染み出た水分を乾燥させます。

回転揉み同様、序盤はあまり力を加えず茶葉を散らしながら揉みます（散らしでんぐり）。

茶葉の乾燥が進んだ終盤は、加える力を強くしていきます（強力でんぐり）。

工程⑥：こくり

「こくり」という手使いです。

さらに針状に揉みつつ艶を出し、乾燥を進ませます。

工程⑦：乾燥

「乾燥」工程です。

最後に茶葉の含水率を4%～5%になるまで乾燥させます。

まとめ：手もみ茶は希少です

この記事では、手揉み茶をご紹介しました。

手揉み茶は5時間～6時間かけても250g～300g程しか造れない、また揉み手も少なくなっており、とても希少なお茶です。

味も機械製茶のお茶にはない、独特な優しい味わいがあります。

飲まれるときは、その手揉み茶の背景なども想像されて飲んでいただくと、とても嬉しく思います。

P.S.手揉みの技術を競う「全国手もみ製茶技術競技大会」に参加してきました。

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