狭山茶の通販・オンラインショップを営む新井製茶です。

この記事では「手もみ茶」をご紹介します。

お世話になっている茶農家さんのご厚意で、新茶を摘んで揉むことができました。

「手もみ茶」とは

手揉み製茶は現在の機械製茶の基になる製茶方法です。

手揉み製茶を機械化したものが現在の機械製茶となります。

現在の手揉み茶の揉み方とは違いますが、昔の人は手でお茶を揉んで造っていたわけです。

その苦労たるや大変なものだったと思います。

なぜなら、1人で5時間～6時間揉んでも250g～300g程しか造れません。

多く造れても400g程ではないでしょうか。

今回揉んだ手揉み茶も生葉を1.25kg摘んで、250g程しか造れませんでした。

この記事で紹介する揉み方は標準手揉み茶製法と言って全国の揉み方の良いところを取った揉み方です。

手揉み茶のポイントは、茶葉の水分を揉み出すと同時に、染み出た余分な水分を乾燥させ、湿り気を持たせつつ茶葉の温度は36℃を保つことです。

これを5時間～6時間かけて行い、最終的に茶葉の含水率を4%～5%にします。

手もみ茶の手摘み

品種茶「さやまかおり」を1.25kgを手摘みしました。

摘んだお茶を萎凋させました

今回はお茶の生葉を蒸すまでに時間があったので、少し萎凋（日陰萎凋）させて「萎凋手揉み茶」を造りました。

※萎凋とはお茶の生葉を萎れさせることを言い、萎凋により花のような香りや果実のような香りが発揚します。

蒸熱（蒸し）

お茶の葉を蒸した後の状態です。

生葉に比べ、色が明るく鮮やかになっているのがわかると思います。

葉振い（はぶるい）

手揉み製茶の最初の工程「葉振い（はぶるい）」という手使いです。

主に茶葉表面の水分を飛ばすのが目的の工程です。

なお、揉んでいる台（焙炉）の下にはガスバーナーがあり、茶葉が接する面は熱くなっています。

回転揉み

「回転揉み」という手使いです。

茶葉を回転させることで水分を揉み出すと同時に、染み出た水分を乾燥させる工程です。

茶葉中の水分が多い序盤は、あまり力を加えず茶葉を散らしながら揉みます（画像上：軽回転揉み）。

茶葉の乾燥具合が進んだら加える力を強くしていきます（画像下：重回転揉み）。

なお、ここまでが「下揉み」と言われる工程です。

以下「仕上げ揉み」です。

揉切り（もみきり）

「揉切り」という手使いです。

茶葉を撚りつつ染み出た水分を乾燥させます。

手揉み製茶で最も難しいと言われる手使いです。

でんぐり揉み

「でんぐり揉み」という手使いです。

茶葉を針状に伸ばしつつ染み出た水分を乾燥させます。

回転揉み同様、序盤はあまり力を加えず茶葉を散らしながら揉みます（散らしでんぐり）。

茶葉の乾燥が進んだ終盤は、加える力を強くしていきます（強力でんぐり）。

こくり

「こくり」という手使いです。

さらに針状に揉みつつ艶を出し、乾燥を進ませます。

乾燥

「乾燥」工程です。

最後に茶葉の含水率を4%～5%になるまで乾燥させます。

まとめ：【手もみのお茶】新茶を摘んで手揉み茶を造りました

この記事では、手揉み茶をご紹介しました。

手揉み茶は5時間～6時間かけても250g～300g程しか造れない、また揉み手も少なくなっており、とても希少なお茶です。

味も機械製茶のお茶よりも独特な優しい味わいがあります。

飲まれる時はその手揉み茶の背景なども想像されて飲んでいただくと、とても嬉しく思います。

P.S.手揉みの技術を競う「全国手もみ製茶技術競技大会」に参加してきました。

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